De la terre à la bière, une fabrication au plus locale

Culture de l'Orge

Je cultive tous les ans environ 7 hectares d’orge brassicole en conversion vers l'agriculture biologique. Avant le semi, le labour est important en agriculture biologique pour limiter les mauvaises herbes qui gêneraient trop la récolte et le rendement. J’utilise autant que possible l’orge de la récolte précédente comme semence paysanne. Après semis, l’orge germe et s’installe tranquillement jusqu’à ce que les températures soient trop froides. Au printemps, la végétation repars, mais les mauvaises herbes aussi… C’est pourquoi je désherbe mécaniquement à l’aide d’une herse étrille. Enfin, lorsque l’orge est mûre, une moissonneuse batteuse récolte les grains. La paille permettra de faire la litière des vaches de l’exploitation.

Avant stockage, le triage des grains d’orge est indispensable pour assurer la bonne qualité de l’orge et de bonnes conditions de stockage. Les poussières, graines étrangères et grains cassés sont séparés de l’orge de bonne qualité.

Brassage

De l’eau, du malt, du houblon, des levures. Ajouter de la chaleur, du froid, et du labeur, vous obtiendrai de la bière!

Premièrement, le malt est concassé grâce à un aplatisseur pour rendre l’amidon accessible. Le choix des malts utilisés déterminera le type de bière brassée (blonde, ambré, blanche…). Le concassa est ensuite mélangé à de l’eau chaude pendant une heure, c’est l’empattage. C’est ici que l’on retrouve nos deux enzymes qui, à températures précises, coupent les grandes molécules d’amidon en petites molécules de sucres qui vont se dissoudre dans l’eau. Le jus ainsi récupéré une fois filtré s’appelle le mout. Pourquoi avons-nous besoin de petites molécules de sucre? Pour nourrir les levures et faire de l’alcool! Voir partie fermentation pour plus de détails. Le malt restant en fin de filtration, que l’on appelle les drêches, seront données aux vaches de l’exploitation.

Le mout est alors transféré vers la cuve d’ébullition. Les résistances me permettent de faire bouillir le mout pendant environ 1 heure. Pendant l’ébullition, j’ajoute les différents houblons et épices de la recette, selon un chronométrage précis.

Maintenant, il s’agit de refroidir le mout et d’enlever les houblons et épices en suspension dans le liquide. Le mout passe alors au travers d’un filtre et d'un refroidisseur à plaque (principe d’échange de chaleur entre de l’eau froide et le mout chaud) puis est directement envoyé dans le fermenteur, à une température de 20°C.

La fermentation reste l’étape clefs de la fabrication d’une bière. Le mout est ensemencé avec une levure de bière spécifique à chaque recette. Ces dernières vont se multiplier et consommer les petites molécules de sucre créés lors de l’empattage pour produire de l’alcool mais aussi et surtout pleins d’autres composés qui donneront le caractère final de la bière. Tout au long de la fermentation, la température est primordiale pour le bon développement des levures. Après une à deux semaines de fermentation selon la levure utilisée, la température de la bière est lentement diminuée jusqu’à 4°C, c’est la phase de garde. Elle permet de stopper l’activité des levures, de clarifier et de faire maturer la bière. Après 2 à 3 semaines de garde, la bière est prête à être embouteillée.