De la terre à la bière, une fabrication au plus locale

Culture de l'Orge

Je cultive tous les ans environ 7 hectares d’orge brassicole en conversion vers l'agriculture biologique. Avant le semi, le labour est important en agriculture biologique pour limiter les mauvaises herbes qui gêneraient trop la récolte et le rendement. J’utilise autant que possible l’orge de la récolte précédente comme semence paysanne. Après semis, l’orge germe et s’installe tranquillement jusqu’à ce que les températures soient trop froides. Au printemps, la végétation repars, mais les mauvaises herbes aussi… C’est pourquoi je désherbe mécaniquement à l’aide d’une herse étrille. Enfin, lorsque l’orge est mûre, une moissonneuse batteuse récolte les grains. La paille permettra de faire la litière des vaches de l’exploitation.

Avant stockage, le triage des grains d’orge est indispensable pour assurer la bonne qualité de l’orge et de bonnes conditions de stockage. Les poussières, graines étrangères et grains cassés sont séparés de l’orge de bonne qualité.

Maltage

Le Malt d’orge n’est ni plus ni moins que de l’orge germée puis séchée. La trempe, première étape du maltage, consiste à consécutivement immerger l’orge dans de l’eau puis à le laisser à l’aire libre, selon des durées précises. Ainsi, l’orge se réhydrate progressivement pour commencer la germination.

La germination dure environ 5 jours, pendant lesquels je mélange et aère l’orge régulièrement afin de favoriser sa respiration et sa germination, tout cela à une température de 20°C maximum. Enfin, c’est le touraillage. Grace à une résistance, j’envoie de l’aire chaud à travers la couche de malt pour le sécher. La température de l’aire en fin de touraillage déterminera le type de malt fabriqué et donc les types de bières brassées.

Après séparation des radicelles du malt grâce à un vieux Ventadou remis en service, le malt est prêt!

Mais pourquoi est-on obligé de malter l’orge pour faire de la bière? La germination de l’orge entraine la synthèse de deux enzymes indispensables à l’étape de brassage de la bière, l’alpha amylase et la bêta amylase. Sans elles, pas de bière. Pour comprendre leurs utilités, il faudra lire la prochaine étape! A noter qu’il existe autant de malts que de céréales (blé, seigle, épeautre, riz…).

Brassage

De l’eau, du malt, du houblon, des levures. Ajouter de la chaleur, du froid, et du labeur, vous obtiendrai de la bière!

Premièrement, le malt est concassé grâce à un aplatisseur pour rendre l’amidon accessible. Le choix des malts utilisés déterminera le type de bière brassée (blonde, ambré, blanche…). Le concassa est ensuite mélangé à de l’eau chaude pendant une heure, c’est l’empattage. C’est ici que l’on retrouve nos deux enzymes qui, à températures précises, coupent les grandes molécules d’amidon en petites molécules de sucres qui vont se dissoudre dans l’eau. Le jus ainsi récupéré une fois filtré s’appelle le mout. Pourquoi avons-nous besoin de petites molécules de sucre? Pour nourrir les levures et faire de l’alcool! Voir partie fermentation pour plus de détails. Le malt restant en fin de filtration, que l’on appelle les drêches, seront données aux vaches de l’exploitation.

Le mout est alors transféré vers la cuve d’ébullition. Les résistances me permettent de faire bouillir le mout pendant environ 1 heure. Pendant l’ébullition, j’ajoute les différents houblons et épices de la recette, selon un chronométrage précis.

Maintenant, il s’agit de refroidir le mout et d’enlever les houblons et épices en suspension dans le liquide. Le mout passe alors au travers d’un filtre et d'un refroidisseur à plaque (principe d’échange de chaleur entre de l’eau froide et le mout chaud) puis est directement envoyé dans le fermenteur, à une température de 20°C.

La fermentation reste l’étape clefs de la fabrication d’une bière. Le mout est ensemencé avec une levure de bière spécifique à chaque recette. Ces dernières vont se multiplier et consommer les petites molécules de sucre créés lors de l’empattage pour produire de l’alcool mais aussi et surtout pleins d’autres composés qui donneront le caractère final de la bière. Tout au long de la fermentation, la température est primordiale pour le bon développement des levures. Après une à deux semaines de fermentation selon la levure utilisée, la température de la bière est lentement diminuée jusqu’à 4°C, c’est la phase de garde. Elle permet de stopper l’activité des levures, de clarifier et de faire maturer la bière. Après 2 à 3 semaines de garde, la bière est prête à être embouteillée.

Embouteillage étiquetage

Les bouteilles vides sont remplies à l’aide d’une embouteilleuse/capsuleuse puis étiquetées à l’aide d’une étiqueteuse. J’ai voulu m’équiper de matériels efficace afin d’être capable de faire toute l’étape de conditionnement de la bière seul et en une journée, garantissant ainsi une bonne qualité du produit fini.

Je pratique la refermentation en bouteille. Cela permet de gazéifier la bière naturellement. Pour se faire, j’ajoute une petite quantité de sucre avant embouteillage. Lors du stockage en chambre chaude, les levures vont se réveiller et consommer le sucre ajouté. Étant donné que la bouteille est fermée, le gaz produit ne peut pas s’échapper et va gazéifier la bière.

Après une dernière maturation de la bière en bouteille de 1 à 2 mois, on peut enfin la déguster!

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